Effectivement, si présence d'aire dans le circuit c'est pas bon.
Seulement voila, cela le faisais avant la restauration.
Donc :
Soit l'ancien propriétaire à fait une vidange du liquide de refroidissement sans respecter les règles, soit le souci est d'origine !!! Ce qui veux dire une saleté qui bouche ou empêche la bonne circulation d'eau dans le carter moteur (cas le plus rare, et plus chiant s'il arrive)
Autre possibilité, la thermistance qui permet la circulation de l'eau une fois une certaine température atteinte, normalement autour de 70° à 80° l’ouverture commence et est à 100% entre 80 et 85°.
Attention, je donne des valeurs globale à vérifier pour ton toy les préconisations constructeur.
En fonctionnement normal, l'aiguille est déjà sur la vaguelette sous le l’icône du thermomètre , je la trouve déjà un peu haute. Elle est où la votre ?
En ce qui me concerne, mon aiguille de température d'eau se trouve au milieu une fois le moteur bien chaud et quand je tire un peut dessus.

sinon un peut en dessous du milieu en utilisation normal.
et cette été dans le sud de la France les températures entre 10h et 14h frôlais les plus de 34° à l'ombre voir 40° certain jours, sans que mon aiguille ne monte en utilisation normale.
Le plus simple à faire :
1) Vérifier la présence d'aire dans le circuit d'eau et purger. (voir ta documentation technique il doivent te dire comment faire)
2) Vérifier le bon fonctionnement de la thermistance de circulation d'eau. Se renseigner sur les valeurs d'ouverture et de fermeture de cette pièces, ensuite avec un testeur de température professionnel, plonger la thermistance dans une casserole avec le l'eau de refroidissement (important) froid. Mettre sur le feux et commencer à chauffer en regardant la température sur le thermomètre (ne pas oublier de plonger l'embout du thermomètre dans l'eau

)
Si l'ouverture ou la fermeture ne se fait pas a la bonne température constructeur la thermistance est à changer.
Attention, dans le cas de pays chaud comme l’Afrique par exemple les thermistances on des réglages différent d'ouverture et de fermeture que pour les voitures qui roule dans les pays froid comme le pôle nord

Bien prendre en considération votre situation géographique et la température moyenne en période la plus chaude pour avoir le bon réglage.
Car un moteur fonctionnant trop chaud souffre et en fonctionnement trop froid aussi !!!