PAIN : le prix du pain

[M201]

un truc que je ne comprend pas

a la locomotion
il y un type qui arrive avec un GMC avec un four de campagne plus un pétrin mécanique au cul d'une jeep

genre ça

http://www.flickr.com/photos/jean-paul- ... 3561208049

et il fait un pain a tomber tellement il est bon

alors pourquoi dans certaine boulangeries en dur avec des super fours et tout ce qui faut on a du pain de m....

[.manu 38]

0.90e la baguette cuit au feu de bois avec de la bonne farine

[mimouss]

y en a d'autres où t'as l'impression qu'il y autre chose que de la farine... ça brûle l'estomac après coup.

Acide citrique pour blanchir la mie, un grand classique chez les mauvais..

[pat 25]

Tout faux.

[christian.styling]

c'est une question de chimie pour faire lever le pain artificiellement ?

[pat 25]

Faire lever du pain artificiellement, je ne sais pas faire, mais en boulangerie artisanale, on a droit a 5-6 additifs (gluten, malt, farine de fèves, farine de soja, levure désactivée, acide acétique, acide ascorbique, de mémoire) pour corriger des farines qui ne seraient pas top au niveau de la panification; alors que dans l'industrie c'est une 20aine, pour le goût, la conservation, anti moisissure et bien d'autres, on ne joue pas dans la même cour.
La farine de fève et l'acide ascorbique, on en trouve casi plus, c'est ce qui donne un pain blanc (comme dans les années 60-70) et l'acide ascorbique un fort volume, mais a tendance a faire du pain qui a la croute qui s'écaille.