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Effectivement, garder le bon angle est l'essentiel de la technique (et le plus difficile à acquérir dans le geste : le coup de marqueur sur le fil peut peut permettre de vérifier facilement si on tient le bon angle)
Ensuite, vient le grain de la "pierre" : plus le grain sera fin, et plus on obtiendra un tranchant fin, voir poli, voir poli miroir pour les puristes
Quant aux différentes qualités de pierre, c'est aussi à déterminer en fonction de la dureté de l'acier (un acier basique type 1095 n'aura pas les même exigences qu'un inox idu type ZDP 189 ou d'autres aciers issus de la métallurgie des poudres)
Et le tout est à adapté en fonction de la géométrie du tranchant (tranchant en V, micro bezel, chisel, convexe...)
une chose que je pratique sur certains couteaux et qui, je crois, n'est pas à recommander -sauf pour l'effet déco- : c'est une finition au disque de feutre à très basse vitesse avec de la pâte à rôder sur le feutre...
Ce n'est pas forcément mauvais : le disque de feutre + pâte à polir va avoir l'effet d'un cuir de barbier en polissant le fil.
Le seul danger est de trop chauffer la lame (notamment au niveau du fil car il y a très peu de matière) et donc de détremper l'acier.
Ça nécessite donc de refroidir très souvent la lame en la trempant dans l'eau. (comme lors d'un affutage au Back Stand par exemple)